Quelle est la température idéale pour cuire des pâtes ?

S'il existe un aliment plus polyvalent que les pâtes, je ne sais pas lequel. La taxonomie même de ces pâtes est tout simplement ahurissante. Fraîches et séchées, farcies et non farcies, extrudées ou roulées, creuses ou pleines - ce ne sont là que les formes. Et puis, il y a les préparations : les sauces tomate de toutes sortes, le pesto, les sauces à la crème. Et pourtant, malgré - ou peut-être à cause de - cette omniprésence, les pâtes sont constamment couvées par le mythe et le folklore. Dans cet article, nous avons l'intention de dissiper certains de ces mythes et de vous expliquer comment utiliser des outils réels, plutôt que le folklore, pour obtenir des pâtes parfaites.

1. HISTOIRE ET CONTEXTE DES PÂTES

Les pâtes n'ont pas été introduites en Italie depuis la Chine par Marco Polo au 13ème siècle. Des documents écrits et des preuves archéologiques suggèrent que les Italiens fabriquaient des pâtes à partir du blé. Si Marco Polo a pu ramener quelques nouilles de ses voyages, il n'a en aucun cas été à l'origine de leur introduction dans le grand public.

Les pâtes, sous diverses formes, peuvent remonter jusqu'au IVe siècle avant J.-C., mais comme ces "pâtes comestibles" (traduction littérale du nom donné à certaines pâtes en Italie pendant longtemps) étaient la nourriture du peuple, on en trouve peu de traces.

2. POURQUOI LES PÂTES SONT-ELLES SI POPULAIRES AUX ÉTATS-UNIS ?

En Amérique, nous associons le plus souvent les pâtes aux spaghettis, bien qu'il s'agisse d'une forme particulière de pâtes. Et nous les associons aussi le plus souvent aux sauces tomate, bien que celles-ci soient un ajout relativement récent au menu italien. En fait, la première recette enregistrée de sauce tomate pour les pâtes provient d'un livre de cuisine italien de 1839, Cucina teorico pratica, d'Ippolito Cavalcanti.

L'origine de la popularité des pâtes aux États-Unis provient principalement de la vaste migration des Italiens, en particulier de Naples, vers les États-Unis à la fin des années 1800. Ils ont apporté avec eux un appétit pour les pâtes qui, pour la plupart, ont été servies par importation pendant des décennies. Mais en raison de l'interruption des importations de pâtes pendant la Première Guerre mondiale, la production de pâtes est devenue une réalité en Amérique dans les années 1910 à 1920. Pour produire ces pâtes, les agriculteurs du Dakota ont commencé à cultiver du blé dur pour répondre à la demande. En fait, jusqu'à aujourd'hui, la plupart du blé cultivé pour les pâtes, même en Italie, est cultivé dans le Midwest américain.

Les pâtes absorbent 1,6 à 1,8 fois leur poids en eau lorsqu'elles sont cuites. Sans la structure rigide des protéines du blé dur, les pâtes se désagrégeraient littéralement. C'est pourquoi il ne faut jamais essayer de faire des pâtes avec de la farine à gâteau ; le rapport amidon/protéines n'est pas bon.

3. LES PROBLÈMES LORS DE LA CUISSON DES PÂTES

On pourrait penser qu'un aliment contenant si peu d'ingrédients est simple à préparer. Pourtant, la préparation des pâtes peut poser de nombreux problèmes, notamment en cas d'ébullition ou d'agglutination. Cependant, un peu de réflexion scientifique et les bons outils peuvent vous aider à surmonter ces obstacles.

4. LA SURCHAUFFE DES PÂTES

Lorsque les pâtes cuisent, bien sûr, une partie des amidons de surface se libèrent. Cela explique pourquoi l'eau des pâtes devient trouble. Si l'eau de vos pâtes bout rapidement, les amidons de l'eau peuvent se lier suffisamment pour se gonfler de vapeur et devenir des bulles. Si ces bulles ne sont pas contrôlées, l'eau peut déborder de la casserole.

Que pouvez-vous faire pour éviter que cela ne se produise ? Tout d'abord, utilisez la bonne casserole.

5. QUELLE CASSEROLE UTILISER POUR FAIRE CUIRE DES PÂTES ?

Une marmite à paroi basse doit être remplie à ras bord pour accueillir à la fois vos pâtes et l'eau dans laquelle elles doivent bouillir. Si vous n'avez qu'un pouce d'espace libre, vous risquez d'être submergé par la mousse d'amidon. Une marmite ou une casserole plus haute est idéale pour la cuisson des pâtes pour deux raisons :

1. Elle permet à l'eau bouillante de monter sans déborder 
2. Elle permet à l'eau d'être présente en quantité suffisante pour diluer les amidons présents dans les pâtes

Si les amidons sont plus dilués dans l'eau, ils auront plus de mal à former des structures de mousse, et la mousse qu'ils forment sera plus faible et plus facile à briser.

Le blé dur est important car il est exceptionnellement riche en protéines (gluten), qui donnent aux pâtes la structure dont elles ont besoin pour sécher et se reconstituer efficacement. Ce qui nous amène à la science des pâtes.

6. LA SCIENCE DES PÂTES : COMPOSITION ET CUISSON

Lorsque les pâtes sont ajoutées à l'eau bouillante, les granules d'amidon qu'elles contiennent commencent à se gélatiniser. Ces granules sont des chaînes de sucres étroitement liées qui gonflent et se relâchent lorsqu'elles absorbent de l'eau chaude. En principe, ils devraient gonfler, se détacher les uns des autres et se disperser dans l'eau environnante, mais la seule chose qui les en empêche est la matrice de gluten dans laquelle ils sont intégrés. C'est pourquoi la farine de blé dur est importante.

D'ailleurs, plus les pâtes cuisent longtemps, plus l'amidon se déverse dans l'eau. En égouttant les pâtes dès qu'elles sont cuites, on évite que des concentrations plus élevées d'amidon ne se retrouvent dans l'eau. Les pâtes trop cuites sont plus susceptibles de déborder.

Une autre façon d'éviter les débordements est d'ajouter un peu d'huile à l'eau. L'huile brise la tension superficielle de l'eau, ce qui permet aux bulles de se disperser. Certains diront que l'huile peut former une pellicule à la surface des nouilles qui empêchera ensuite la sauce d'adhérer, et c'est un argument valable. Mais en fonction de votre préparation finale, cela peut ne pas être un problème.

Une méthode ancienne et éprouvée pour éviter les débordements consiste à poser une cuillère en bois sur le dessus de la casserole pendant la cuisson. La cuillère fait littéralement éclater les bulles à mesure qu'elles s'élèvent, ce qui permet d'éviter les débordements.

Ne mettez pas de couvercle sur votre marmite à pâtes, et vous aurez plus de chances de ne pas faire déborder votre plat.
En dehors de l'utilisation d'une casserole suffisamment grande et d'une quantité d'eau suffisante, l'un des moyens les plus importants d'éviter que les pâtes ne débordent est de ne jamais mettre de couvercle sur vos pâtes. Voici pourquoi :

• il existe un principe thermodynamique appelé "loi des gaz idéaux" (également appelée "Loi des gaz parfaits"), que vous avez peut-être oublié depuis le cours de physique du lycée. Cette loi stipule que la pression multipliée par le volume d'un gaz est proportionnelle à la quantité de ce gaz multipliée par sa température et une constante connue : PV=nRT

P est la pression, V est le volume, n est le nombre de molécules dans le système, R est la constante des gaz idéaux et T est la température. En raison de leur nature proportionnelle, si une variable d'un côté de l'équation augmente, il doit y avoir une augmentation équivalente d'une variable de l'autre côté. Ainsi, si la température d'un système augmente sans que le nombre de molécules ne diminue, la pression ou le volume du système doit également augmenter.

Dans une bulle d'eau de pâtes, la pression reste relativement constante - les bulles d'amidon ne sont pas connues pour leur capacité à supporter des pressions accrues. Donc si la température augmente, c'est le volume qui va augmenter ou, plus important encore, si la température diminue, alors le volume doit diminuer.

Nous avons fait bouillir deux casseroles identiques de pâtes, l'une avec le couvercle, l'autre sans le couvercle, en suivant les températures dans et juste au-dessus de la surface de l'eau. Pour ce faire, nous avons utilisé un Thermomètre de Cuisine. Alors que les températures de l'eau dans les deux pots suivaient les mêmes courbes de chauffage et de refroidissement, les températures de l'air au-dessus de l'eau étaient très différentes. Les pâtes couvertes avaient une température de l'air de 96°C (204°F) tandis que l'air juste au-dessus de la surface dans la casserole non couverte fluctuait entre 63 à 73°C (145-163°F).

Lorsque des bulles de vapeur à 96°C (204°F) rencontrent de l'air beaucoup plus froid, elles se refroidissent, et une diminution de T signifie une diminution correspondante de V. L'air froid rétrécit les bulles. Mais si les bulles de vapeur trouvent à l'extérieur de leurs parois un environnement qui est le même que celui à l'intérieur de leurs parois, elles peuvent croître et se construire les unes sur les autres sans aucune entrave thermique. Chaque fois que j'utilise un couvercle, mes pâtes débordent ; mais si je laisse le couvercle ouvert, le problème se pose rarement.

CONCLUSION

En somme, pour faire cuire vos pâtes, vous devez prendre de préférence une grande casserole ou marmite pouvant accueillir un grand volume d'eau. Vous l'aurez compris, la température à laquelle vous devez faire cuire vos pâtes dépend directement du volume d'eau dans lequel vous allez faire cuire vos pâtes. Ce que vous devez retenir c'est que la température de l'eau pour faire cuire vos pâtes doit osciller en 60°C et 100°C en fonction de la quantité de pâtes. Vous vous demandez peut-être comment vous aller faire pour prendre la température de l'eau pour faire cuire vos pâtes ? Pas de panique, la collection Thermomètre de Cuisine de My Thermomètre est là pour vous. Notre Thermomètre de Cuisine Numérique est recommandé par nos clients et il vous servira au quotidien pour cuisiner.